Entrevista a Tomás Ripoll, chef de Bahía Mediterráneo

Solo por poder disfrutar de nuestras Islas, de sus bellísimos atributos naturales, los baleares somos gente privilegiada. Por si fuera poco, hablando de gastronomía, Palma se está convirtiendo en un santuario de buenos restaurantes sitos en lugares auténticamente privilegiados que ofrecen todo un muestrario de productos de altísima calidad; a todo eso, debemos añadir un grupo de profesionales muy experimentados y con grandes fundamentos, que se han propuesto convertir nuestra ciudad en un referente gastronómico de primera magnitud.

Y, claro está, el chef Tomás Ripoll, palmesano de 55 años, pertenece a la estirpe que hemos señalado. Tomás argumenta su vocación desde una solidez de altos vuelos. Conceptualmente lo suyo es un gran producto con unas gotas de entrañable creatividad; su coquinaria es una poderosa experiencia evocadora de los históricos aciertos de la gastronomía internacional; Tomás los mima, los enamora, los viste de gala y los sirve al comensal como un documento fechado en el clasicismo y, sin embargo, embriagadoramente actual. Y qué decir del restaurante Bahía Mediterráneo, en el paseo Marítimo de Ciutat, donde Tomás desarrolla su labor. Desde luego, no sé si se puede hallar un lugar más bello y más evocador.

En fin, sobre la bahía de Palma, sus maravillosas vistas, su cuidada decoración, una gran profesionalidad en Sala y una cocina de producto capitaneada por Tomás Ripoll, un chef de postín, hacen de Bahía Mediterráneo un restaurante absolutamente imprescindible para que ustedes, queridos lectores, puedan darle un inolvidable homenaje a sus sentidos.

Tomás, ¿cuándo se dio cuenta de que lo suyo eran los fogones?
Me di cuenta hace muchos años, pero nunca se me presentó la oportunidad de entrar en una cocina; posteriormente gracias a una persona especial en mi vida entré en ella.

En cierta ocasión, Quique Dacosta me dijo que la cocina es un arte, ¿qué piensa usted al respecto?
Yo respeto todas las opiniones, pero creo que para mí más que un arte es un placer. Ver como alguien disfruta de lo que uno hace, en fin, yo realmente lo disfruto mucho.

¿Cómo se definiría como cocinero? Hablemos de su estilo.
Me defino como un cocinero a la antigua usanza, clásico, de los que ahora mismo casi ya no hay, pues todos quieren ser vanguardistas y experimentar. Esto está bien, pero nos olvidamos de que nuestra cocina es una de las mejores del mundo y que no hace falta tanta sofisticación.

¿Cuál es su mejor cualidad como cocinero?
La humildad, la responsabilidad, la gratitud y, sobre todo, ser honesto conmigo mismo.

¿El mejor plato que usted puede proponer?
Uf, ahí Rafel, podría decirte muchos platos, pero me encanta hacer un buen rodaballo al horno, para mí el rey del mar.

Hablemos de los postres, ¿qué tal se le dan? ¿Su postre preferido?
Pues muy bien. Ayer mismo hice uno que encantó a unos comensales muy especiales que tengo, les hice una bomba de chocolate y mascarpone, es un postre que hay que probarlo.
Mi postre preferido es el tiramisú.

¿Cómo se mejora un producto en origen exquisito?
Si el producto es exquisito no hay mucho que mejorar, el producto se define por sí solo, aunque siempre lo podemos acompañar de otro producto también exquisito.

¿Entre clasicismo y vanguardia, se puede conseguir un equilibrio?
Sí, totalmente, es lo que intento dentro de mi cocina clásica, aunque lo hago más con los postres.

¿Qué tiene que decir su privilegiado entorno en un plato de Bahía Mediterráneo?
Tengo un gran privilegio y es estar en primera línea del paseo Marítimo.
En cuanto empieza a bajar el sol y las luces se encienden, es un espectáculo tan bonito… Ah y ver nuestra catedral. Bahía Mediterráneo está en un lugar fabuloso, inspirado en los años 30, con una decoración exquisita y con una propuesta gastronómica que, para acompañar tanta maravilla, propone una altísima calidad.

¿Bahía Mediterráneo es un restaurante purista?
Sí, puede ser si te refieres a la pureza del producto, a no marearlo mucho.
Puede que el comensal espere algo muy moderno sofisticado, pero mi
cocina es clásica como la que había en los años 70-80 y que realmente se
ha perdido. Intento que la gente joven conozca, por ejemplo, el chateaubriand o un clásico de nuestros postres que sería un soufle Alaska, que muchos no saben ni que es, aunque en el restaurante todavía no lo hemos puesto en carta, pero quizás pronto se pondrá.

¿Es usted partidario de experimentar, de añadir nuevos productos a sus platos?
A todos nos gusta experimentar, como cuando éramos pequeños; claro que sí, me gusta dar ese pequeño toque de diversión y creatividad.

Por cierto, ¿cuál es para usted el mejor comensal y ya que estamos qué le parece el comensal español, en general?
Para mí el mejor comensal es ese que se va contento y vuelve de nuevo a comer porque le ha gustado. El comensal español en general es exigente.
Ahora mismo, hay una cultura de comer, de probar cosas nuevas y de ir a sitios nuevos para hacerse la foto. Además ahora casi el 70 % en cuanto ha ido a un sitio lo cuelga en las redes sociales.

A usted se le ve muy ilusionado, ¿qué espera de su trayectoria profesional en el Bahía Mediterráneo
Sí, estoy muy ilusionado con mi nuevo proyecto, cuando veo la terraza toda llena es como un subidón de adrenalina que recorre mi cuerpo. Al menos no lo hago tan mal.

¿Un pecado capital en la cocina y otro en la vida?
En la cocina, el chocolate. En la vida, la indiferencia.

SALPIMENTANDO
Un aroma: el jengibre
Una textura: la sandía es una textura que no puedo soportar.
Un sabor: el cilantro.
Alguien a quien admirar en la vida: a mi padre
Alguien a quien admirar profesionalmente: a mi padre, (director de hotel) y a mi suegro (cocinero). Lo consiguieron todo con sus propias manos y su esfuerzo y creo que eso merece ser admirado.
El mejor consejo que le han dado: un día me dijo mi padre, si no quieres estudiar no estudies, pero ten una buena profesión y se bueno en ella, verás que no te faltará trabajo.
La mejor gastronomía del mundo: la nipona.
La gastronomía mallorquina es…: una de las mejores. Me encanta todo lo mallorquín, comerlo y hacerlo.
La importancia que le da usted a Sala: en un restaurante hay dos motores, uno es la cocina y el otro la sala. Tienen que engranar perfectamente pues no funciona si uno de los dos falla. Así que la sala tiene tanta importancia como la cocina.